Pokud jste si mysleli, že fermentace zeleniny a ovoce je pouze o konzervování, zdravém stravování a získávání potřebných probiotik, mýlili jste se. Proces kvašení totiž přináší obrovský prostor pro odkrývání nových chutí, struktur a vůní. Ti z vás, kteří se rozhodnou do tajů fermentace ponořit, zjistí, kolik neskutečných chuťových požitků jim bylo dosud skryto. Zároveň se naučí experimentovat a překonávat vlastní výživové návyky. Fermentace je jednoduchým, ekologickým a levným procesem, který je lidstvu znám již více než 8 000 let, jak dokazují první zmínky o kvašení nalezené v Číně. Princip kvašení objasnil na konci 19. století Louis Pasteur. Ten zjistil, že existují „dobré bakterie“, tedy bakterie mléčného kvašení lactobacily, které jsou zodpovědné za vznik pro lidské tělo žádoucích vlastností kvašených surovin a také za jejich specifickou chuť. 

Nevyčíslitelné výhody kvašení

Těžko byste hledali metodu, která by lépe uchovala čerstvou zeleninu a ovoce, než jakou je kvašení. Navíc připočtěte fakt, že fermentace znásobuje množství vitamínů, minerálů a jiných výživných složek. Zvyšuje také vstřebatelnost surovin. Konkrétně kvašená potrava obohatí vaše tělo o vitamíny B a C, pomůže k lepšímu vstřebání železa a odbourá antinutriční látky obsažené v rostlinách, jakými jsou například kyselina fytová nebo šťavelová. A co je nejdůležitější, kvašené suroviny jsou zdrojem probiotických bakterií. Ty zlepšují naši střevní mikroflóru a působí ve prospěch našeho zdraví celkově, protože udržují naši imunitu v dobré kondici. Na kvašenou potravu ale nezapomínejte, ani pokud jste zdraví. Žádoucí je její konzumace celoročně. 

Držte se ověřených metod

Před samotným zahájením fermentace si připravte vše, co budete potřebovat. Pokud si vyberete kvašení zeleniny, sáhněte po takové, která je čerstvá, nejlépe lokální a která nenese známky hniloby nebo jiného kažení. Stejné pravidlo platí i při kvašení ovoce, u toho dbejte ale také na to, aby bylo zralé a současně stále tvrdé. Suroviny dobře omyjte, popřípadě oloupejte. Dále budete potřebovat sůl bez jódu, použijte třeba sůl kamennou, mořskou či himalájskou. Poslední nutností je nádoba na kvašení, postačí vám sklenice s patentním uzávěrem nebo obyčejná zavařovací sklenice, avšak s víčkem v perfektním stavu, bez známek mechanického poškození. Nádoby musí být vždy čisté a prolité vroucí vodou.

Kvasíme zeleninu

Zelí, okurky, cuketa, mrkev, květák, kedlubna, rajčata, paprika – fermentovat lze téměř vše. U kvašení ve slaném nálevu zalijte sklenici, v níž jsou uložené kostičky zeleniny, převařenou, vlažnou a osolenou vodou (lžíce soli na litr vody). Přidejte i česnek, pepř a bobkový list. Obsah řádně zatižte a dbejte na to, aby byl úplně pod hladinou vody. Uzavřené sklenice nechte týden v pokojové teplotě. Kvasit můžete i přímo v soli. Stačí zeleninu nastrouhat, přidat koření a sůl (20 gramů na kilogram suroviny), zamíchat a promačkat, aby suroviny pustily šťávu. Nechte tři hodiny odstát a dvakrát mezitím znovu promačkejte. Poté směs i s tekutinou vložte do sklenic, zatižte, zavíčkujte a nechte kvasit při pokojové teplotě týden až dva. Kvasí se také odšťavněná zelenina v odšťavňovači se solí (lžíce na litr šťávy), a to po dobu 5 dní. 

Kvasíme ovoce

Třešně, blumy, broskve, švestky, jablka, hrušky… Fermentaci ovoce provádějte ve slaném nálevu, připravuje se totožně jako při kvašení zeleniny. Česnek, pepř, bobkový list, skořici, badyán, zázvor nebo jiné druhy koření dejte na dno sklenice, na ně přijde ovoce. Následně zatižte nalámanými špejlemi, kterými vytvoříte tvar kříže. Nechte kvasit při pokojové teplotě týden až dva, pak přemístěte do chladu. Ovoce můžete nechat kvasit i v medu, a vyrobit si tak šumivý nápoj. Stačí sklenice naplnit plody do poloviny a zalít vodou s medem (lžíce medu na litr vody), promíchat a lehce uzavřené umístit do stínu. Nechte kvasit 23 dny a každý den obsah sklenic pořádně promíchejte. Ovoce po čase vyplave na povrch, poté nápoj sceďte a vložte do chladu. Nádoby už neuzavírejte, pouze přiklopte.

RECEPT: Zelí s granátovým jablkem a pomeranči

Zelí omyjeme, přepůlíme, vykrojíme košťál a nakrouháme. Dáme do větší nádoby, přidáme šťávu z pomeranče i s dužinou, maličkou špetku římského kmínu a osolíme – na každý 1 kg 20 g soli. Promícháme a pořádně promačkáme, až zelí pustí šťávu a změkne. Zeleninu necháme stranou, tak na dvě, tři hodiny. Mezitím samozřejmě jednou, dvakrát promačkáme. Před naložením zelí do zavařovaček dáme k směsi zrnka granátového jablka (1 granátové jablko na 2 kg zelí), pokud možno ať zůstanou celé kuličky, snažíme se vše opatrně napěchovat. Zatížíme, necháme na tmavém místě a trpělivě čekáme 7–10 dnů.