„Myslím, že i díky Forky’s je rostlinná strava pro lidi rok od roku normálnější, nikdo se jí už neposmívá, je brána jako standard,“ říká Luboš Vidlička. Foto: Pocket media/Ivo Dvořák

Jak dosáhnout udržitelnějšího způsobu stravování? Proč je maso stále levnější než jeho alternativy? A bude mít oblíbená brněnská restaurace pobočku i na jiném kontinentu? Povídali jsme si s Lubošem Vidličkou, zakladatelem a majitelem fenoménu Forky’s.

S jakými novinkami vstupuje Forky’s do roku 2021?

Pravidelně přicházíme s novinkami v nabídce a snažíme se otevírat nové pobočky. Nedávno jsme otevřeli v Prešově, otevření v Bratislavě překazil lockdown, takže ho přesouváme na leden. Teď se zkrátka nacházíme v naprosto neuvěřitelné situaci. Ale pravda je, že jsme už v průběhu jara přišli na novou myšlenku, kterou chceme realizovat poměrně brzo. Vyrábíme pro franšízové pobočky zásadní suroviny, ze kterých se skládají naše pokrmy, aby byly identické. Z mražených věcí jsou to třeba patiny do burgerů, čevabčiči, ravioli nebo plněné bramborové knedlíky a lentil rolls. Z chlazených například majonézy nebo alternativy sýra. A tyto výrobky chceme nově nabídnout v podobě maloobchodních balení k zakoupení nejen na našich pobočkách.

Čeho tím chcete dosáhnout?

Cílem je umožnit lidem, aby měli kvalitní rostlinné jídlo dostupné doma v mrazáku či v lednici – například plněné bramborové knedlíky, deset nebo dvanáct kusů v recyklovatelné papírové krabičce. Co se rostlinné stravy týče, mražených hotových jídel je na trhu málo. Chlazené věci, které se teď nabízí v retailu, mají poměrně krátkou expiraci a to je v prodeji znevýhodňuje.

Zvláště tedy z cenového hlediska…

Teď se bavíme o alternativách masa, na kterých je značka Forky’s částečně postavená – chceme oslovit nejen vegany, ale především zákazníky, kteří chtějí omezit maso. Což je spolu s omezením spotřeby mléka první krok ke změně. Vegan totiž ví, kam má jít. Ten, kdo se s veganstvím setká poprvé, je často zatížen předsudky už vůči tomu samotnému slovu. Proto ho tady nikde nepoužíváme. Chceme jednoduchou, nenásilnou formou nabídnout své jídlo, které je často nutričně zajímavější než konvenční verze.

featured-image-alt-text

Foto: Pocket media/Ivo Dvořák

Vidíte v tomto ohledu díru na trhu?

Firem, které rostlinnou stravu nabízí, je zatím málo. A protože nemají konkurenci, jsou poměrně drahé. Když pak člověk vidí vedle sebe dvě krabičky, v jedné je levnější kuře a ve druhé dražší rostlinná alternativa, odmítá ji. Což je špatně.

Ale jak z toho ven?

Vím hned, jak z toho ven. Kdyby se zrušily dotace do živočišné výroby, maso by mělo takovou cenu, jakou má mít. V té chvíli by lidé automaticky nejedli masné produkty každý den, ale omezili by je. A to by na nějakou dobu bylo udržitelné i pro planetu. Kvůli dotacím to tak ale není. Maso je neadekvátně levné a v porovnání s nedotovanými rostlinnými produkty cenově vyhrává. Dotace do masného průmyslu se však nezruší jen tak, protože jde o obrovský business a politickou lobby… Musíme zatím zákazníka pomocí nižšího zisku a menších marží naučit, ať si alespoň jednou za čas místo masa dá tu o něco málo dražší věc, které věří a o které ví, že je čistá. Živočišná produkce je strašná, když ji člověk vidí na vlastní oči… neekologická, neudržitelná a neomluvitelně krutá.

To je tedy naše první zásadní novinka – dostat rostlinné výrobky do běžného maloobchodu. Vybereme pár řetězců, na jejichž zásobování nám bude stačit výrobní kapacita, a nabídneme produkty k zakoupení ve všech našich franšízových pobočkách.

featured-image-alt-text

„Ve chvíli, kdy můžeme cenově dobře dosáhnout i na kvalitní alternativy masa, je to úplná radost,“ hodnotí Luboš Vidlička. Foto: Pocket media/Ivo Dvořák

Chcete tuto nabídku vztáhnout i na restaurace?

Ano, druhou věcí je právě nabídka těchto výrobků do celého gastronomického sektoru. Chci přijít do běžné restaurace a mít tam kvalitní nabídku rostlinného jídla. V současné době je to většinou o komunikaci s kuchařem, který vám něco extra nachystá, má práci navíc, je to samozřejmě drahé a nekomfortní pro všechny. Čili je třeba dostat na lístek každé restaurace alespoň jedno veganské jídlo, které není „pouze“ na bázi salátu nebo příloh. Chceme zahodit podnikatelské ego a konkurenční boj a nabídnout Forky’s produkty všem. Pro kuchaře to bude znamenat, že bude mít v mrazáku základ pokrmu, který si může dál designovat podle vlastních představ.  

Nepřijde vám to trochu odvážné?

Spíš jako hromada práce… a uvidíme, jestli vůbec bude zájem. Jak jsem říkal, v zahraničí se tím firmy už úspěšně zabývají, ale díky nedostatku konkurence jsou jejich produkty drahé. A my nechceme, aby rostlinné jídlo bylo dražší. Nabídneme férové ceny.

Ten, kdo se s veganstvím setká poprvé, je často zatížen předsudky už vůči tomu samotnému slovu. Proto ho tady nikde nepoužíváme. Chceme jednoduchou, nenásilnou formou nabídnout své jídlo, které je často nutričně zajímavější než konvenční verze.

Když mluvíme o zahraničí, jak se daří Forky’s ve Vídni?

Jako těm ostatním, je to všechno jedna Evropa. Na druhou stranu, každá pobočka je v něčem jiná. Máme celkem rozmanitou nabídku jídel pro franšízanty, mohou si vyzkoušet a následně zvolit pokrmy, se kterými jsou spokojení. Byť jsme všichni z jedné monarchie, v poptávce jsou rozdíly – ve Vídni jsou jedním z nejprodávanějších jídel veganská žebra, a na Slovensku se neprodávají vůbec. Taky se franšízy liší díky konkrétním lokalitám. V Praze v centru je pobočka postavená na turistech, Trnava je více o rozvozech, Jakubák v Brně pak něco mezi tím – studenti, turisté, kanceláře… Ve Vídni máme Forky’s v místě poblíž centra a v sousedství největšího univerzitního kampusu – bylo tedy postavené hodně na studentech. Ale tuto pobočku jsme otevřeli v prosinci minulého roku a studenti záhy vlivem okolností odjeli domů. Sice nám pomáhají nějaké kompenzace, ale např. jen nájmy se na našich pobočkách se pohybují kolem 150 000 měsíčně, takže jde o to, jak dlouho to vydržíme táhnout. Našlápnuto jsme měli dobře.

Franšízu vám poptávali i z jiných kontinentů. Máte v plánu expandovat někam do dálek?

Ne že bychom nechtěli, ale je to složité. Nabídky jsme dostali snad ze všech kontinentů, rozmanitá nabídka Forky’s vždy hodně zaujme turisty, protože podobných podniků zase tolik není. Ale potraviny se musí vyrábět centrálně, aby byly stejné. Mraženou věc můžete poslat kontejnerem, když odhlédneme od ekologického hlediska. Chlazené výrobky, jako jsou dipy a omáčky s expirací přibližně 30 dní, ty by se musely vyrobit na místě. Kdyby se tedy našel zájemce, který je schopen zabezpečit výrobu, tak ano. Jinak to pro nás teď není priorita.

featured-image-alt-text

Foto: Pocket media/Ivo Dvořák

Řekl byste, že jsou lidé přístupnější rostlinné stravě oproti době, kdy jste otevírali první Forky’s?

Jasně. To byl důvod, proč Forky’s vzniklo, z toho mám tu největší radost. Od prvního nápadu uběhlo 7 let a byla to tenkrát strašná křeč, nic takového pořádně nikdo nedělal, ani na světě, člověk nemohl sehnat kuchaře, který by měl s rostlinnou stravou zkušenosti. Všechno jsme si museli vymyslet sami, lidé projektu moc nevěřili, často jsme byli terčem takového špatně skrývaného posměchu. Filozofii jsme ale nastavili tak, abychom hosty neodradili. Nikam jsme je násilím netlačili, což se ukázalo jako dobrá forma, a dostali jsme se poměrně brzy do rozumných čísel i povědomí veřejnosti. Myslím, že i díky Forky’s je rostlinná strava pro lidi rok od roku normálnější, nikdo se jí už neposmívá, je brána jako standard. Vůbec jsme nečekali, že se něco podobného podaří takhle brzo.

Lidé často argumentují časovou náročností shánění suroviny a přípravy veganských jídel. Zabírá vaření veganům více času?

Myslím, že je to názor těch, kteří rostlinnou stravu nikdy pořádně nezkusili. První moment takový možná je, ale jakmile si člověk zvykne, vše je mnohem jednodušší. A určitě ne dražší, jde jen o to, jaké suroviny vybíráte. I nákupy jsou jednodušší, v supermarketu máte většinou všechno v jednom oddělení. Čili čas není problém, je to o přeučení se určitých standardů, které má v sobě člověk nastavené. Rozmanitost rostlinné stravy je také mnohem větší, vypadá lépe, a člověk jí pestřeji než u konvenční stravy, kde je zvyklý na flákotu, přílohu a kousek salátu. Ve chvíli, kdy můžeme cenově dobře dosáhnout i na kvalitní alternativy masa, je to úplná radost.

Je cestou k úspoře času i váš projekt Greenbox?

Greenbox je primárně o hubnutí či kontrole váhy. A pro někoho určitě i o úspoře času. V čemž je rostlinná strava také skvělá, můžete přijmout víc jídla a nepřibrat. Lidi baví jíst. Záleží ale na tom, co jíte. V případě Greenboxu jde o zdravou a přesto chutnou nutričně vyváženou stravu formou krabičkové diety, spočítanou podle požadavků, které zákazník má. Jedná se o vařené nebo pečené jídlo, chybí smažené. Suroviny se vybírají trochu jiným způsobem než v provozu restaurace. Podobu diety si zvolíte podle toho, jestli chcete zhubnout, žít zdravěji nebo nabrat svalovou hmotu. Také vyberete, jestli máte sedavé zaměstnání a moc se ve volném čase nehýbete, nebo jste naopak aktivnější sportovec. Tímto způsobem vám nastavíme kalorickou hodnotu jídel. V případě, že chcete detailnější poradenství, jen nás kontaktujete a my vám ho dáme. Úžasné na tom je, že vám večer někdo dle objednávky doveze 3–5 jídel na další den a máte to bez práce. Minimální objednávka je na týden, můžete si také objednat jen večeře, abyste si krabičky vyzkoušeli.

Máme celkem rozmanitou nabídku jídel pro franšízanty, mohou si vyzkoušet a následně zvolit pokrmy, se kterými jsou spokojení. Byť jsme všichni z jedné monarchie, v poptávce jsou rozdíly – ve Vídni jsou jedním z nejprodávanějších jídel veganská žebra, a na Slovensku se neprodávají vůbec.

Prodáváte i vitamíny v ekologických obalech. Vznikne vždy nápad na nový produkt tak, že vám osobně na trhu něco chybí?

Přesně tak. Začalo to proteiny, štvalo mě, že jsou balené v obrovských plastech. Ale ekologické obaly jsou velmi složité téma a zjistili jsme, že nic není stoprocentně správná cesta. Pokračovali jsme vitamínem B12, je to doplněk stravy, který je potřeba pro všechny, i pro všežravce. Dříve jsme ho získávali díky mikroorganismům na potravinách vypěstovaných v živé hlíně, teď je však omýváme chlórem, a tím nám B12 chybí. Což v dlouhodobém hledisku způsobuje velké problémy pro centrální nervovou soustavu, mozek, celkovou pohodu… Proto se tento vitamín přidává zvířatům do krmiva, abychom ho suplementovali v mase.

Na závěr bych se zeptal – co vám u vás nejvíc chutná?

Pokrmům ve Forky’s dávám směr já sám. Návrhy potom týmově doladíme, abychom je dostali k ideální chuti pro co největší okruh lidí. Za vším, co podáváme, si stojím. Mně vůbec od malička všechno chutnalo, i maso jsem vždycky měl chuťově rád. Veganem tedy nejsem, protože by mi maso nechutnalo, ale protože vím, co za masným průmyslem stojí. Kvůli zvířatům, udržitelnosti životního prostředí i vlastnímu zdraví. Mým favoritem je asi kimchi rice. Lehce pálivé kimchi s jasmínovou rýží, mořskou řasou a sezamovým olejem, to je pro mě typicky asijské jednoduché jídlo. Můžu ho snídat, obědvat, večeřet nebo si dát porci o půlnoci po večírku… a vždy je skvělé.

featured-image-alt-text

Luboš Vidlička

Luboš Vidlička je zakladatel a majitel franšízové sítě plant-based bister Forky’s, zakladatel a spolumajitel plant-based krabičkové diety Greenbox. První Forky’s založil v Brně před sedmi lety, teď najdete pobočky podniku v Praze, na Slovensku i ve Vídni.

Převzato z časopisu KAM v Brně → shop.pocketmedia.cz/predplatne